Integrare un’organizzazione del lavoro più fluida possibile con l’istituzione e il mantenimento di un piano di autocontrollo può sembrare di non facile realizzazione sia all’atto pratico sia sotto l’aspetto economico: in realtà si deve tenere presente che è il rigore il concetto cardine e non la rigidità con cui esso viene applicato. Infatti, il Reg. CE 852/2004 (che insieme ad altri Regolamenti costituisce il cosiddetto “Pacchetto Igiene”) consente l’attuazione delle procedure basate sui principi HACCP con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicabilità in qualsiasi situazione e i riferimenti alla semplificazione e alla flessibilità sono richiamati più volte all’interno del Regolamento stesso.
Non solo, il testo della lettera g) del paragrafo 2 dell’articolo 5 evidenzia la necessità di predisporre documenti e registrazioni “adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare” , tenendo quindi di conto anche del carico economico che questi comportano.
Pertanto il sistema HACCP, e di conseguenza un piano di autocontrollo basato su di esso, è un sistema di elezione per l’operatore del settore alimentare nella gestione della sicurezza alimentare, il quale è in grado di dimostrare in ogni momento di aver operato in modo da minimizzare il rischio nei limiti del possibile. Aspetto non meno importante è la completa compatibilità dell’HACCP con i sistemi di gestione della qualità, ad oggi strumenti indispensabili per l’immagine e la competitività di un’impresa.